Coquilles Saint Jacques

Coquilles Saint Jacques

En dégustant ces Coquilles St Jacques vous vous féliciterez d’avoir pris le temps de les cuisiner. Pour faire honneur à la finesse de ce plat je vous recommande de le préparer avec les meilleurs pétoncles que vous pouvez vous procurer.

Depuis quelques années je cuisine les délicieux pétoncles québécois de la Côte Nord ou des Iles de la Madeleine. Évitez les pétoncles d’élevage asiatique mis à tremper dans l’eau pour augmenter leur poids avant de les mettre sur le marché. Ces derniers diminuent de volume à la décongélation.

Pour préparer à l’avance

Préparer la sauce aux pétoncles et champignons étape …. jusqu’à 2 jours à l’avance. Avant de servir il suffira de réchauffer la sauce à feu très doux, verser dans les coquilles et garnir avec le fromage et la purée de pommes de terre si désiré.

Pour la congélation

Congeler sans le fromage. Mettre au four 15 à 20 minutes à 180°C (350 °F) jusqu’à ce que la sauce bouillonne, couvrir de fromage  et faire griller.

Portion: 4

Temps de préparation45 minsTemps de cuisson30 minsTemps total1 hr 15 mins

 35 g (1/2 tasse) de fromage suisse râpé
 55 g (1/2 tasse) de fromage mozzarella râpé
 1 jaune d'oeuf
 60 ml (1/4 de tasse) de crème 35%
 350 g de pétoncles de grosseur moyenne
 175 ml (3/4 de tasse) de vin blanc sec
 60 ml (1/4 de tasse) d'eau
 2 ml (1/2 c. à thé) de sel
 3 grains de poivre entier
 1 brin de persil
 1 feuille de laurier
 1 pincée de thym séché
 2 échalotes françaises, hachées finement
 50 g (3 1/2 c. à soupe) de beurre
 60 ml (1/4 de tasse) de champignons, hachés grossièrement
 30 ml (2 c. à soupe) de farine tout usage
 75 ml (1/3 de tasse) de lait
 2 ml (1/2 c. à thé) de jus de citron frais
 Une petite pointe de couteau de Cayenne
 Purée de pommes de terre (facultative)

1

Mélanger les fromages et réserver. Dans un petit bol mélanger le jaune d’œuf et la crème et réserver.

2

Préparer environ 500 ml (2 tasses) de purée de pommes de terre si vous désirez en garnir les coquilles et réserver.

3

Dans une casserole moyenne, mettre les pétoncles, le vin, l'eau, le sel, le poivre, le persil, la feuille de laurier, le thym et les échalotes françaises. Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et mijoter 5 minutes.

4

Passer au tamis les pétoncles et remettre le bouillon dans la casserole.

5

Cuire le bouillon à feu moyen jusqu’à ce qu’il en reste approximativement 250 ml (1 tasse). Entre-temps, retirer les pétoncles des aromates, couper 4 et réserver.

6

Dans une petite poêle, fondre 14 g (1 c. à soupe) de beurre et cuire les champignons 5 minutes à feu moyen vif en remuant sans cesse avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer. Réserver.

7

Dans une casserole moyenne, fondre le reste du beurre à feu doux, retirer la casserole du feu et incorporer la farine au fouet. Remettre la casserole sur le feu et cuire 1 minute à feu doux. Retirer la casserole du feu. Avec le fouet incorporer graduellement le bouillon et le lait. Remettre la casserole sur le feu et cuire à feu moyen en remuant sans cesse avec la cuillère en bois jusqu’à ce que la sauce épaississe et colle au dos d’une cuillère. Incorporer le mélange œuf crème à la sauce et retirer la casserole du feu. Ajouter le jus de citron et la Cayenne et ensuite les champignons et les pétoncles.

8

Mettre la grille dans le tiers supérieur du four et préchauffer le gril.

9

Répartir la préparation dans 4 coquilles ou plats à gratin, couvrir de fromage, garnir le pourtour de pommes de terre si désiré et faire griller jusqu’à ce que le fromage soit doré.

Coquille saint jacques à gratiner

Ingredients

 35 g (1/2 tasse) de fromage suisse râpé
 55 g (1/2 tasse) de fromage mozzarella râpé
 1 jaune d'oeuf
 60 ml (1/4 de tasse) de crème 35%
 350 g de pétoncles de grosseur moyenne
 175 ml (3/4 de tasse) de vin blanc sec
 60 ml (1/4 de tasse) d'eau
 2 ml (1/2 c. à thé) de sel
 3 grains de poivre entier
 1 brin de persil
 1 feuille de laurier
 1 pincée de thym séché
 2 échalotes françaises, hachées finement
 50 g (3 1/2 c. à soupe) de beurre
 60 ml (1/4 de tasse) de champignons, hachés grossièrement
 30 ml (2 c. à soupe) de farine tout usage
 75 ml (1/3 de tasse) de lait
 2 ml (1/2 c. à thé) de jus de citron frais
 Une petite pointe de couteau de Cayenne
 Purée de pommes de terre (facultative)

Étapes

1

Mélanger les fromages et réserver. Dans un petit bol mélanger le jaune d’œuf et la crème et réserver.

2

Préparer environ 500 ml (2 tasses) de purée de pommes de terre si vous désirez en garnir les coquilles et réserver.

3

Dans une casserole moyenne, mettre les pétoncles, le vin, l'eau, le sel, le poivre, le persil, la feuille de laurier, le thym et les échalotes françaises. Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et mijoter 5 minutes.

4

Passer au tamis les pétoncles et remettre le bouillon dans la casserole.

5

Cuire le bouillon à feu moyen jusqu’à ce qu’il en reste approximativement 250 ml (1 tasse). Entre-temps, retirer les pétoncles des aromates, couper 4 et réserver.

6

Dans une petite poêle, fondre 14 g (1 c. à soupe) de beurre et cuire les champignons 5 minutes à feu moyen vif en remuant sans cesse avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer. Réserver.

7

Dans une casserole moyenne, fondre le reste du beurre à feu doux, retirer la casserole du feu et incorporer la farine au fouet. Remettre la casserole sur le feu et cuire 1 minute à feu doux. Retirer la casserole du feu. Avec le fouet incorporer graduellement le bouillon et le lait. Remettre la casserole sur le feu et cuire à feu moyen en remuant sans cesse avec la cuillère en bois jusqu’à ce que la sauce épaississe et colle au dos d’une cuillère. Incorporer le mélange œuf crème à la sauce et retirer la casserole du feu. Ajouter le jus de citron et la Cayenne et ensuite les champignons et les pétoncles.

8

Mettre la grille dans le tiers supérieur du four et préchauffer le gril.

9

Répartir la préparation dans 4 coquilles ou plats à gratin, couvrir de fromage, garnir le pourtour de pommes de terre si désiré et faire griller jusqu’à ce que le fromage soit doré.

Coquille saint jacques à gratiner

Coquilles St Jacques


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