Borscht


D’origine russe et polonaise, le borscht s’est aussi répandu dans les pays avoisinants.  D’abord une soupe préparée simplement qui a nourri les paysans pauvres au temps de la Révolution russe, le borscht est devenu un classique de la cuisine et est maintenant connu   partout dans le monde.  Il existe une multitude de versions simples ou élaborées comprenant plusieurs sortes de légumes et viandes et accompagnées de pirojkis farcis à la viande et de kacha.  Quelquefois on sert le borscht froid mélangé à de la crème sûre et accompagné de dés de concombre, oignon, tomates et de fines herbes fraîches.

 

Temps de préparation45 minsTemps de cuisson2 hrs 30 minsTemps total3 hrs 15 mins

 500 g de jarret de boeuf
 2 tranches de lard salé maigre de 0.5 cm (1/4 po) d'épaisseur
 1 gros oignon haché finement
 1 carotte tranchée
 1 branche de céleri tranchée
 2 pincées de thym
 1 branche de persil hachée
 1 feuille de laurier
 500 g (environ 1 litre) de chou vert tranché mince pas plus de 2.5 cm (1 po) de long
 500 g (environ 6 moyennes) de betteraves
 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge
 5 ml (1 c. à thé ) de sucre
 Environ 10 ml (2 c. à thé )de sel
 Crème sûre ou crème mélangée avec quelques gouttes de citron frais
 Persil et aneth frais haché pour garnir (facultatif)

1

Mettre le boeuf et les tranches de lard salé dans une grande casserole et ajouter 8 tasses d'eau froide. Amener à ébullition, baisser le feu et écumer à l'aide d'une écumoire. Ajouter l'oignon, la carotte, le céleri, le thym, le persil et la feuille de laurier, couvrir et laisser mijoter pendant 1 1/2 à 2 heures ou jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os.

2

Réserver une betterave et cuire le reste dans l'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres en laissant la queue et un bout des tiges de feuilles. On peut alternativement cuire les betteraves au four emballées dans un papier aluminium.

3

Lorsque le boeuf est cuit, retirer de la casserole et réserver. A ce point, on peut laisser refroidir, réfrigérer et dégraisser le bouillon avant de procéder avec le reste de la recette ou poursuivre avec le reste des étapes.

4

Une fois dégraissé si c'est le cas, amener à ébullition le bouillon et les légumes. Râper avec une râpe fine la betterave restante et extraire le jus dans un tamis en pressant bien. Ajouter au bouillon avec le chou tranché. Amener à ébullition, baisser le feu, couvrir et mijoter pendant 25 minutes. Pendant ce temps, peler les betteraves cuites et couper en juliennes (grosseur d'une allumette).

5

Ajouter les betteraves, le sucre, le sel et le vinaigre et mijoter pendant 20 minutes.

6

Rectifier l'assaisonnement au besoin et servir chaque portion garnie d'une cuillerée de crème sûre couronnée de persil et aneth haché. Le borscht se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur et peut être congelé pour une période de 6 mois.

Ingredients

 500 g de jarret de boeuf
 2 tranches de lard salé maigre de 0.5 cm (1/4 po) d'épaisseur
 1 gros oignon haché finement
 1 carotte tranchée
 1 branche de céleri tranchée
 2 pincées de thym
 1 branche de persil hachée
 1 feuille de laurier
 500 g (environ 1 litre) de chou vert tranché mince pas plus de 2.5 cm (1 po) de long
 500 g (environ 6 moyennes) de betteraves
 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge
 5 ml (1 c. à thé ) de sucre
 Environ 10 ml (2 c. à thé )de sel
 Crème sûre ou crème mélangée avec quelques gouttes de citron frais
 Persil et aneth frais haché pour garnir (facultatif)

Étapes

1

Mettre le boeuf et les tranches de lard salé dans une grande casserole et ajouter 8 tasses d'eau froide. Amener à ébullition, baisser le feu et écumer à l'aide d'une écumoire. Ajouter l'oignon, la carotte, le céleri, le thym, le persil et la feuille de laurier, couvrir et laisser mijoter pendant 1 1/2 à 2 heures ou jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os.

2

Réserver une betterave et cuire le reste dans l'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres en laissant la queue et un bout des tiges de feuilles. On peut alternativement cuire les betteraves au four emballées dans un papier aluminium.

3

Lorsque le boeuf est cuit, retirer de la casserole et réserver. A ce point, on peut laisser refroidir, réfrigérer et dégraisser le bouillon avant de procéder avec le reste de la recette ou poursuivre avec le reste des étapes.

4

Une fois dégraissé si c'est le cas, amener à ébullition le bouillon et les légumes. Râper avec une râpe fine la betterave restante et extraire le jus dans un tamis en pressant bien. Ajouter au bouillon avec le chou tranché. Amener à ébullition, baisser le feu, couvrir et mijoter pendant 25 minutes. Pendant ce temps, peler les betteraves cuites et couper en juliennes (grosseur d'une allumette).

5

Ajouter les betteraves, le sucre, le sel et le vinaigre et mijoter pendant 20 minutes.

6

Rectifier l'assaisonnement au besoin et servir chaque portion garnie d'une cuillerée de crème sûre couronnée de persil et aneth haché. Le borscht se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur et peut être congelé pour une période de 6 mois.

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