Un peu d’histoire
La tomate vient d’une plante indigène de l’Amérique du sud. Au moment de l’arrivée des Européens en Amérique, on la retrouvait plus au nord en Amérique Centrale et au Mexique. Les Aztèques la firent connaître aux Espagnols qui en rapportèrent pour l’implanter en Europe. Ce nouvel ingrédient a mis beaucoup de temps avant de gagner des adeptes car on croyait que la tomate pouvait empoisonner ceux qui en consommaient. Vers 1750 quelques livres de cuisine comptent quelques recettes de tomates et ce n’est que vers 1900 qu’elle commence à être très populaire en Europe et en Amérique du Nord. La tomate a longtemps été considérée comme un fruit mais en 1893 les États-Unis l’ont classifié comme légume. La photo qui suit a été prise au parc National Mesa Verde au Colorado lors de notre visite en 2010. On y apprend que la tomate faisait partie des denrées des Amérindiens Pueblo il y a plus de 2000 ans.
Mon guide tomate
Tomates fraîches
Rien n’égale le goût des tomates cultivées localement et mûries sur la vigne. Hors saison on choisit des tomates d’une belle couleur et souples au toucher sans être trop molles. Elles ne doivent pas être placées sur des étalages réfrigérées.
Comme le froid altère le goût et la texture des tomates on les conserve à température ambiante. Si vous devez les réfrigérer pour les empêcher de se gâter, laissez-les revenir à température ambiante avant de les consommer.
Pour peler une tomate il suffit de la plonger de 30 secondes à 1 minute dans une casserole d’eau bouillante et de la refroidir dans un bain d’eau froide.
Le plus grande partie de la saveur se retrouve dans la substance qui enrobe les pépins. À moins de vouloir utiliser la chair sans pépins pour des raisons esthétiques il est préférable de la cuisiner avec les pépins.
L’ajout d’une petite quantité de sucre rehausse le goût d’une sauce tomate.
Tomates en conserve
Personnellement je préfère les conserves de tomates entières. Les conserves de tomates en dés restent souvent fermes et denses même après une longue cuisson. Préférez les conserves sans purée de tomate qui donne souvent un goût trop acide aux mets. Plusieurs compagnies utilisent une purée de tomate fabriquée d’une qualité douteuse.
Lorsqu’on utilise un robot culinaire pour broyer les tomates il faut activer l’appareil juste assez pour éviter de broyer les noyaux qui donne un goût amer aux sauces.
Combinaisons de saveurs gagnantes pour la tomate
- Ail
- Basilic
- Citron
- Concombre
- Fenouil (bulbe)
- Fromages de chèvre, gorgonzola, parmesan, mozzarella, pecorino huile d’olive
- Melon d’eau
- Oignons
- Piments chili
- Poivre
- Thym,
- Vinaigres balsamique, de vin rouge et de riz
