Le citron frais est un ingrédient magique indispensable dans nos cuisines. Il suffit d’une petite quantité de jus de citron fraîchement pressé pour assaisonner une mayonnaise, parfumer un dessert et rehausser la saveur du thé.
On connaît déjà l’affinité du citron pour les plats de poissons et de fruits de mer mais il agrémente avantageusement plusieurs autres mets. Un quartier de citron pressé à la dernière minute sur des poireaux bouillis ou braisés, des champignons sautés ou du riz converti cuit fait des merveilles. Mes enfants aiment tellement le riz aromatisé de citron qu’ils en ajoutent même en extra sur leurs portions. L’escalope de veau sautée ou panée ne saurait se passer du quartier de citron.
Histoire
Le citron originaire de l’Asie du Sud-est est cultivé dans les pays au climat tropical et tempéré.
Lorsque le citron a commencé à être très populaire en France, les gens se procuraient des citrons chez le marchand d’aigrun qui vendait exclusivement des agrumes. C’est à cette époque que le citron est devenu un des principaux ingrédients d’assaisonnement en cuisine.
Cuisiner avec le citron
Choisissez des citrons fermes et lourds pour leurs grosseurs. La peau doit être lisse et jaune sans teinte de verdure qui indique que le fruit a été cueilli avant sa maturité.
Les citrons se conservent 1 semaine à température ambiante et 2 à 3 semaines dans un sac de plastique dans un réfrigérateur.
Laver et assécher le citron avant de l’utiliser.
Prélever le zeste avant de presser le jus lorsqu’une recette contient du zeste et du jus.
Pour obtenir un maximum de jus, utilisez un citron à température ambiante et roulez-le sur une surface dur avant de la presser.
Puisque l’acidité des citrons varie selon l’espèce et la provenance, c’est une bonne idée d’en utiliser un petit peu moins au départ et d’en ajouter au besoin surtout lorsqu’on s’en sert pour assaisonner en fin de cuisson. On évite ainsi que le citron masque la saveur du mets.
Il est essentiel de cuisiner seulement avec des citrons frais. Les jus de citron embouteillés du commerce sont beaucoup trop acide, dont la saveur est complètement différente du jus de citron frais.
Le jus de citron peut remplacer le vinaigre dans une vinaigrette.
Congeler le jus et le zeste
Profitez des rabais pour congeler du jus de citron fraîchement pressé dans des sacs glaçons. Puisque l’extérieur du sac glaçon rempli de jus devient collant, congeler le sac glaçon sur une tôle avant de le ranger dans un sac de plastique. Un cube de jus équivaut à approximativement 15 ml (1 cuil. à soupe).
Pour congeler le zeste de citron, peler la partie jaune en évitant la partie blanche qui est amère. Laisser sécher à l’air libre pendant environ 8 heures et congeler tel quel dans de petits sacs ou réduire en fines particules au robot ou au mélangeur. Alternativement vous pouvez seulement zester le citron frais avant de la congeler.
Le zeste se congèle dans un petit contenant pour 1 mois seulement par la suite il a perdu beaucoup d’arôme.
Nutrition
Le citron est une excellent source de vitamine C qui est réduite à près de 20% lorsque le jus pressé a passé 8 heures à la température de la pièce ou 24 heures au réfrigérateur.
Si vous surveillez la teneur en sel de votre alimentation, arroser vos aliments de jus citron plutôt que de les saupoudrer de sel.
Pratique à avoir
Presse Agrume
https://cuisineravecmicheline.com/fr/presse-agrume%e2%80%8b/
Cet ustensile est pratique pour presser le jus d’un ou de plusieurs agrumes.
Bibliographie
The Deluxe Food Lover’s Companion, Sharon Tyler Herbst and Ron Herbst
Mieux conserver les aliments pour moins les gaspiller, Anne-Marie Desbiens
