Cette délicieuse marmelade au goût rafraîchissant avec une agréable amertume est bien meilleure que les marmelades vendues dans les supermarchés. C’est à partir de janvier jusqu’à la fin du mois de mars que l’on peut se procurer les oranges pour la préparer. C’est une recette idéale pour cuisiner et embaumer la maisonnée lors des jours de tempêtes et de froidures de janvier et février.
L’orange de Séville est recherchée pour la préparation des meilleures marmelades. On la cultive en Méditerranée et principalement en Espagne d’où le nom de Séville. Ce n’est pas une orange à consommer fraîche mais plutôt une orange à marmelade grâce à sa peau épaisse à son goût amer unique et son acidité. Elle contient peu de chair et beaucoup de noyaux.
Mon amie Patricia Masbourian propriétaire de Chez Nino fruits et légumes du Marché Jean Talon est une grande amatrice de marmelade d’oranges de Séville. Elle en prépare depuis plusieurs années et nous transmet avec plaisir sa délicieuse recette qu’elle a peaufinée au fil des ans.
Si vous ne pouvez vous procurez des oranges de Séville vous pouvez tout de même préparer cette recette en utilisant 12 oranges de votre choix et 1 citron. Le goût sera différent et certainement meilleur qu’une marmelade du commerce.
Pots: environ 12 de 250 ml
Laver, peser et noter le poids des oranges.
Couper les oranges en quatre sur la hauteur. Enlever et réserver les pépins.
Trancher très finement chaque quartier d’orange tout en récupérant le reste des pépins. Mettre les oranges au fur et à mesure dans un grand bol en verre ou en acier inoxydable. Envelopper tous les pépins dans une étamine et les enfouir dans les oranges.
Ajouter 1,5 L (6 tasses) d’eau froide pour 500 grammes (1 lb) d’oranges et laisser macérer de 12 à 24 heures à température ambiante.
Dans une grande casserole d’acier inoxydable, cuire la préparation d’oranges à feu doux jusqu’à ce que le zeste soit tendre, cette cuisson peut prendre 1 heure à 1h30 heure.
Retirer le sac de pépins en le pressant fortement sur la paroi de la casserole pour bien extraire la pectine.
Remettre la pulpe bouillie dans le grand bol et laisser macérer pendant 12 heures.
Pour une cuisson précise, égoutter la pulpe dans une passoire et réserver le jus. Mesurer la pulpe et le jus. Cette étape est nécessaire pour répartir également la pulpe et le jus pour cuire la marmelade.
Placer les bocaux dans une grande casserole, couvrir d’eau, porter à ébullition et bouillir 10 Minutes. Laisser les pots dans l’eau pendant la cuisson de la marmelade. Déposer les couvercles dans l’eau chaude.
Il faut faire cuire pas plus de 1 à 1 ½ litre (4 à 6 tasses) de jus et pulpe à la fois. Mettre cette quantité dans une grande casserole en acier inoxydable en répartissant la pulpe et le jus sans oublier de mesurer avant de déposer dans la casserole. Ajouter 150 g (¾ de tasse) de sucre par tasse de préparation d’orange, porter à ébullition à feu doux en remuant jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Poursuivre la cuisson à feu moyen jusqu’à 105°C (220 °F). Surveiller la cuisson vers la fin la température monte rapidement. Retirer immédiatement la casserole du feu et verser la marmelade dans les bocaux stérilisés jusqu’à 1 cm (1/2 po) du bord.
Fermer les bocaux et déposer sur une grille dans la casserole d’eau chaude qui a servi à stériliser les bocaux. Au besoin ajouter de l’eau chaude jusqu’à 2 cm (1 po) au dessus des bocaux, porter à ébullition et bouillir 5 Minutes. Retirer les bocaux de l’eau et laisser refroidir complètement à température ambiante avant de remiser.
Laver la casserole et procéder de la même manière pour faire cuire le reste de la pulpe et du jus.
Ingredients
Étapes
Laver, peser et noter le poids des oranges.
Couper les oranges en quatre sur la hauteur. Enlever et réserver les pépins.
Trancher très finement chaque quartier d’orange tout en récupérant le reste des pépins. Mettre les oranges au fur et à mesure dans un grand bol en verre ou en acier inoxydable. Envelopper tous les pépins dans une étamine et les enfouir dans les oranges.
Ajouter 1,5 L (6 tasses) d’eau froide pour 500 grammes (1 lb) d’oranges et laisser macérer de 12 à 24 heures à température ambiante.
Dans une grande casserole d’acier inoxydable, cuire la préparation d’oranges à feu doux jusqu’à ce que le zeste soit tendre, cette cuisson peut prendre 1 heure à 1h30 heure.
Retirer le sac de pépins en le pressant fortement sur la paroi de la casserole pour bien extraire la pectine.
Remettre la pulpe bouillie dans le grand bol et laisser macérer pendant 12 heures.
Pour une cuisson précise, égoutter la pulpe dans une passoire et réserver le jus. Mesurer la pulpe et le jus. Cette étape est nécessaire pour répartir également la pulpe et le jus pour cuire la marmelade.
Placer les bocaux dans une grande casserole, couvrir d’eau, porter à ébullition et bouillir 10 Minutes. Laisser les pots dans l’eau pendant la cuisson de la marmelade. Déposer les couvercles dans l’eau chaude.
Il faut faire cuire pas plus de 1 à 1 ½ litre (4 à 6 tasses) de jus et pulpe à la fois. Mettre cette quantité dans une grande casserole en acier inoxydable en répartissant la pulpe et le jus sans oublier de mesurer avant de déposer dans la casserole. Ajouter 150 g (¾ de tasse) de sucre par tasse de préparation d’orange, porter à ébullition à feu doux en remuant jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Poursuivre la cuisson à feu moyen jusqu’à 105°C (220 °F). Surveiller la cuisson vers la fin la température monte rapidement. Retirer immédiatement la casserole du feu et verser la marmelade dans les bocaux stérilisés jusqu’à 1 cm (1/2 po) du bord.
Fermer les bocaux et déposer sur une grille dans la casserole d’eau chaude qui a servi à stériliser les bocaux. Au besoin ajouter de l’eau chaude jusqu’à 2 cm (1 po) au dessus des bocaux, porter à ébullition et bouillir 5 Minutes. Retirer les bocaux de l’eau et laisser refroidir complètement à température ambiante avant de remiser.
Laver la casserole et procéder de la même manière pour faire cuire le reste de la pulpe et du jus.
6 réponses
Allo, Micheline
Merci pour ta recette. J’ai hâte de l’essayer. En fait , j’ai 2 questions:
1) Tu ne zestes pas les oranges?
2) Ne faut-il pas changer l’eau de trempage des oranges pour en atténuer l’amertume?
Merci pour ta réponse!
Bonjour Joyce,
Non la marmelade faite avec des oranges de Sévillle ne requièrent pas de zester les oranges comme dans les recettes avec des oranges ordinaires. Et non on ne change pas l’eau de trempage. Les amateurs de marmelade avec des oranges de Séville recherchent ce goût un peu plus amer que donne ces oranges.
C’est la recette de mon amie Patricia Masbourian qui en prépare avec la recette familiale depuis plusieurs années.
Bonne Cuisine,
Micheline
Bonjour, Micheline
Ma marmelade est faite et elle est exquise. Merci à vous deux! Cependant, j’opterais pour un temps de cuisson plus court, car les lamelles d’orange sont trop molles. Également, malgré plusieurs tentatives pour extraire la pectine des pépins, ma marmelade est restée assez liquide, même si le goût est délicieux. Qu’en pensez-vous?
Bonjour,
Je suis contente que vous aimez la marmelade. Pour la cuisson il primordial d’atteindre la température indiquée dans la recette c’est ce qui donnera un marmelade avec une texture gélifiée. Normalement la marmelade atteint sa texture lorsqu’elle a refroidie dans les pots à la température de la pièce.
En espérant vous avoir éclairer,
Micheline
Je fais cuire les pépins 1/2 heure dans une casserole d’eau (3 verres d’eau pour 12 oranges) et je les passe à la passoire, puis je verse l’eau de cuisson, gluante-collante, dans la macération des oranges. Plus d’étamine, plus d’embêtements, quasi pas de perte de pectine.
Bonjour Marc, merci de partager votre truc très intéressant comme technique.
Micheline