De la chasse à la table

Dans notre famille on se délecte de Perdrix à la crème grâce à mon mari qui est un chasseur hors pair. Pendant plusieurs années, nous avons été accompagnés  de nos chiens de chasse cocker, d’abord Café et ensuite Niko (qu’on voit sur le tableau ci-dessous) qui contribuèrent grandement  au succès de nos excursions de chasse.  Pour ma  part,  j’en découvre parfois  sur le sol de la forêt  et il m’est même arrivé d’en sentir dissimilées dans un arbre! Ne riez pas, j’ai des témoins pour le confirmer.

La Perdrix à la crème a conquis le palais de plusieurs parents et amis qui ne sont pas habituellement friands de gibiers. Tous espèrent que la chance sourira encore au chasseur. Cette très ancienne recette nous a été transmise par un agent de conservation de la faune qui la tenait de sa mère.

Paraissant  simpliste nous avons été agréablement surpris des subtiles et envoûtantes saveurs de ce mets. Nous avons même essayé d’y ajouter des ingrédients  sans pour autant l’améliorer. Depuis que nous faisons la cueillette des champignons sauvages on y ajoute parfois quelques morilles sautées au beurre  15 minutes avant la fin de la cuisson.

Cuisine

On cuisine la Perdrix à la crème avec la Gélinotte huppée ou de la perdrix d’élevage. La perdrix Tétras de savane à la chair de couleur foncée a un goût trop prononcé pour cette recette. Cette dernière  convient mieux aux tourtières de porc et de gibiers. Lorsqu’on la prépare avec de la perdrix sauvage nous la préférons sans les cuisses qui ont un goût fort prononcé  se mariant un peu moins bien avec le goût délicat de la sauce. Comme mon neveu Patrick Dontigny vous l’aimerez peut être avec les cuisses.

Lorsqu’elle n’a pas suffisamment de Gélinotte huppée, sa femme Josiane Ouimet la prépare avec des perdrix d’élevage. Lors d’un réveillon, elle a servi ce plat à 18 convives. Josiane m’a confié  que « c’est son meilleur souper de réveillon “ever!”». Tous ses invités lui ont demandé la recette. Avant d’enfourner, elle couvre les cuisses de papier d’aluminium  pendant la moitié de la cuisson pour les empêcher de dessécher.  Pour faciliter le service elle a cuisiné la recette la veille, a désossé la chair et l’a mise dans la sauce.  Le lendemain, il ne lui restait plus qu’à réchauffer à feu doux avant de  servir.

Pour accompagner la Perdrix à la crème je vous suggère du riz sauvage ou une casserole de riz blanc et riz sauvage, du brocoli, des choux de Bruxelles ou des petits pois. En bonus je vous suggère la soupe Crème de perdrix préparée avec les carcasses. Vous pouvez même les congeler et préparer la soupe plus tard au moment qui vous conviendra.