D'abord une soupe préparée simplement qui a nourri les paysans pauvres au temps de la Révolution russe, le borscht est devenu un classique de la cuisine et est maintenant connu partout dans le monde.
Mettre le boeuf et les tranches de lard salé dans une grande casserole et ajouter 2 litres (8 tasses) d'eau froide. Amener à ébullition, baisser le feu et écumer à l'aide d'une écumoire. Ajouter l'oignon, la carotte, le céleri, le thym, le persil et la feuille de laurier, couvrir et laisser mijoter pendant 1 1/2 à 2 heures ou jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os.
Réserver une betterave et cuire le reste dans une casserole d'eau bouillante, au four dans du papier aluminium ou dans un autocuiseur. Aussitôt la cuisson terminée, mettre les betteraves dans une casserole d'eau froide pour faciliter le pelage. Laisser les dans l'eau pendant tout le temps que vous les pelez et au besoin replonger dans l'eau au fur et à mesure. Réserver à la température de la pièce ou au réfrigérateur si vous décidez de refroidir le bouillon pour pouvoir le dégraisser.
Lorsque le boeuf est cuit, retirer de la casserole et réserver. À ce point, on peut réfrigérer le bouillon et la viande pour dégraisser le bouillon. Au moment de poursuivre, dégraisser le bouillon, retirer la viande.
Une fois dégraissé si c'est le cas, amener à ébullition le bouillon et les légumes. Râper avec une râpe fine la betterave crue restante et en extraire le jus dans un tamis en pressant bien. Ajouter au bouillon avec le chou tranché. Amener à ébullition, baisser le feu, couvrir et mijoter pendant 25 minutes.
Entre-temps: couper les betteraves cuites en juliennes (grosseur d'une allumette) ou râper avec le gros côté de la râpe.
Ajouter les betteraves, le sucre, le sel et le vinaigre et cuire 20 minutes. Assaisonner de sel et de poivre au goût et servir chaque portion garnie d'une cuillerée de crème sûre couronnée de persil et d'aneth haché.
Le bortsch se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur et se congèle 6 mois.
