La sauce béarnaise est exquise servie avec une grillade de boeuf ou de poulet ainsi qu'avec la fondue chinoise.
Dans une petite casserole, porter à ébullition le vinaigre, le vin, les échalotes et l’estragon, baisser le feu et mijoter quelques minutes jusqu’à ce qu’il reste une cuillerée à soupe liquide. Tamiser et tempérer avant de procéder à l’étape suivante.
Dans le bol du mélangeur, mettre les jaunes d’œufs, la réduction et le poivre de Cayenne et mélanger 30 secondes à haute vitesse.
Déposer le beurre dans une grande tasse à mesurer 1 litre (4 tasses) et cuire 1 à 2 minutes à 100% dans le four micro-ondes jusqu’à ce qu’il soit fondu et bouillant.
Par le petit goulot du mélangeur en marche, incorporer graduellement le beurre en un mince filet. La sauce commence à se former lorsque qu’environ la moitié du beurre est versé. Ne pas incorporer le résidu blanc au fond de la tasse.
Ajouter l’estragon et quelques gouttes de jus de citron au goût, mélanger quelques secondes. La sauce est à point lorsqu’elle a un léger goût acidulé avec un parfum discret d’estragon. Servir immédiatement.