Soupe aux gourganes

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Cette soupe repas traditionnelle du Québec est nutritive et se congèle bien pour 8 mois.

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Soupe aux gourganes

Au Québec les gourganes fraîches arrivent sur les marchés en juillet.  Si c’est possible rechercher des cosses plus petites  dont les fèves sont  plus tendres mais la soupe sera quand même délicieuse préparée avec des gourganes de toutes les grosseurs. Lorsque je m’en procure une grande quantité je les trie en grosseur à mesure que je les écosse.

Vous pouvez préparer la soupe avec des gourganes fraîchement écossées ou avec des gourganes congelées.  Il n’est pas nécessaire de les blanchir avant de les congeler et on ne les décongèle pas pour les faire cuire.

 

Un peu d’histoire

Dans l’édition de 1746 du livre La Cuisinière Bourgeoise publié en France, on répertorie une recette de  gourgane  à  la sarriette.  Au 17 ème siècle la consommation de la gourgane est très populaire dans le nord ouest de la France.  Plusieurs ancêtres des Québécois sont originaires de ces régions  et c’est eux qui ont apporté des semences de gourganes au Québec. En 1618, Louis Hébert  le premier agriculteur du Québec  en cultivait dans son potager.

Avant que la pomme de terre devienne populaire on cultivait la gourgane partout dans la province. Comme sa culture a plus de succès dans un climat frais,  la plupart des régions du Québec l’ont abanconné à l’exception des  régions de Charlevoix et du Saguenay-Lac-St-Jean.

La semence de gourgane faisait partie des aliments que les  Charlevoisiens ont apportés dans leurs bagages  lorsqu’ils ont fondé la région du Saguenay-Lac-Saint-Jean.

Gourgane, un vieux mot français

En Europe, vers 1692, on utilise désormais le mot fève des marais pour désigner la gourgane tandis qu’au Québec  le mot gourgane continue à faire partie du vocabulaire.  Suite à  la conquête anglaise, les colons français ont été isolés de la mère patrie pendant plusieurs années  et ils n’ont jamais su que le mot avait changé. Maintenant les Français emploient le mot fève pour désigner ce légume.

 

Portions: 8

Préparation30 minsCuisson3 hrsTotal3 hrs 30 mins

 250 g de lard salé entrelardé
 3 litres (12 tasses) d'eau froide
 500 g de jarret de bœuf ou bœuf à bouillir avec os d'environ 2.5 cm (1 po) d'épaisseur
 1 gros oignon, haché
 100 g (1/2 tasse) d'orge
 280g (2 tasses) de haricots gourganes fraîches ou congelées, écossées
 (250 ml) 1 tasse de haricots jaunes, coupés en tronçons de ½ po
 12 petites carottes tranchées
 1 branche de céleri haché
 (5 ml) 1 c. à thé de sarriette d’hiver séchée
 (250 ml) 1 tasse de feuille verte de chou, coupées en fines lanières
 (250 ml) 1 tasse d'herbes fraîches (persil, ciboulette)
 Sel et poivre au goût

1

Dans une petite casserole couvrir d'eau froide le morceau de lard salé, porter à ébullition, baisser le feu et mijoter 2 minutes. Retirer du feu, égoutter et rincer à l'eau froide.

2

Dans une grande casserole, mettre le lard, l’eau et le boeuf porter à ébullition, baisser le feu et écumer le résidu blanchâtre qui se forme à la surface.

3

Ajouter l'orge, l'oignon, les gourganes, les haricots et la sarriette et mijoter pendant 2 heures.

4

Ajouter les carottes et le céleri et poursuivre la cuisson environ1 heure jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Retirer le lard et le boeuf de la casserole.

5

Ajouter le chou et les herbes fraîches et cuire environ 30 minutes jusqu’à ce que le chou soit tendre. Entre-temps, désosser la viande, enlever le gras et couper en petits morceaux.
Saler et poivrer la soupe au goût, ajouter la viande et réchauffer quelques minutes avant de servir.

La soupe se conserve 5 jours au réfrigérateur et 8 mois au congélateur.

Ingredients

 250 g de lard salé entrelardé
 3 litres (12 tasses) d'eau froide
 500 g de jarret de bœuf ou bœuf à bouillir avec os d'environ 2.5 cm (1 po) d'épaisseur
 1 gros oignon, haché
 100 g (1/2 tasse) d'orge
 280g (2 tasses) de haricots gourganes fraîches ou congelées, écossées
 (250 ml) 1 tasse de haricots jaunes, coupés en tronçons de ½ po
 12 petites carottes tranchées
 1 branche de céleri haché
 (5 ml) 1 c. à thé de sarriette d’hiver séchée
 (250 ml) 1 tasse de feuille verte de chou, coupées en fines lanières
 (250 ml) 1 tasse d'herbes fraîches (persil, ciboulette)
 Sel et poivre au goût

Étapes

1

Dans une petite casserole couvrir d'eau froide le morceau de lard salé, porter à ébullition, baisser le feu et mijoter 2 minutes. Retirer du feu, égoutter et rincer à l'eau froide.

2

Dans une grande casserole, mettre le lard, l’eau et le boeuf porter à ébullition, baisser le feu et écumer le résidu blanchâtre qui se forme à la surface.

3

Ajouter l'orge, l'oignon, les gourganes, les haricots et la sarriette et mijoter pendant 2 heures.

4

Ajouter les carottes et le céleri et poursuivre la cuisson environ1 heure jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Retirer le lard et le boeuf de la casserole.

5

Ajouter le chou et les herbes fraîches et cuire environ 30 minutes jusqu’à ce que le chou soit tendre. Entre-temps, désosser la viande, enlever le gras et couper en petits morceaux.
Saler et poivrer la soupe au goût, ajouter la viande et réchauffer quelques minutes avant de servir.

La soupe se conserve 5 jours au réfrigérateur et 8 mois au congélateur.

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