Cuisiner l’asperge

Peu de légumes suscitent autant d’enthousiasme que l’asperge. Lors d’un voyage en Europe au printemps 1991, nous avons découvert le plaisir suprême pour des aficionados d’asperges.  Plusieurs restaurants d’Europe fêtent  l’arrivée du légume et l’offrent comme  plat de résistance  accompagné de sauces au choix et parfois de tranches fines de jambon.L’asperge sauvage, quoique plus petite que l’asperge cultivée, pousse surtout autour de la Méditerranée. Les asperges cultivées sont vertes ou blanches. L’asperge verte est populaire en Amérique du Nord, en Italie et en Angleterre  tandis que la blanche est appréciée en France, en Belgique et en Allemagne. Pour obtenir des asperges blanches les agriculteurs buttent (recouvrent de terre) les plants fréquemment pour les empêcher de verdir à la lumière du soleil.

Préparation

Choisir des asperges avec les pointes bien fermées et des tiges lisses sans flétrissement. Pour supprimer la partie coriace, placer l’asperge dans une main, maintenez la en place avec le pouce et appliquer une pression vers le bas avec l’autre main. Elle cassera au point de tendreté. Les grosses asperges peuvent être pelées en commençant 2 pouces en bas de la tête et finissant à la base de l’asperge.

Cuisson

On peut faire cuire les asperges à la vapeur, au four enrobées d’huile ou à découvert dans une grande casserole d’eau en pleine ébullition. C’est cette dernière que je préfère. Pour faciliter le service et la présentation des asperges, ficeler chaque portion  de haut en bas avant de les ajouter à la casserole d’eau bouillante. L’asperge est délicieuse accompagnée  de sauce hollandaise,  en vinaigrette, dans une quiche, une omelette, une pizza et une soupe.