La Sauce béarnaise est une variante de la sauce hollandaise, la reine des sauces. Elle accompagne à merveille une grillade de bœuf ou de poulet ou comme sauce d’accompagnement pour la fondue chinoise.
Elle est préparée avec la même méthode facile que la sauce hollandaise. Il suffit de faire cuire une réduction d’aromates avant de procéder à sa préparation dans un mélangeur. Cette facon de la préparer est facile et infaillible grâce à l’utilisation d’un mélangeur. Il est primordial que les jaunes d’oeufs soient tempérés.
On peut réfrigérer un reste de sauce et même la congeler.
Pour la réchauffer, on dépose le bol de sauce dans un second bol (façon bain-marie) d’eau un peu plus chaud que tiède. Remuer fréquemment jusqu’à ce que la sauce reprenne sa texture crémeuse et velouté.
Si la sauce a été congelée, on la décongèle au réfrigérateur plusieurs heures avant de la réchauffer de la même manière que si elle aurait été réfrigéré.
Portions: 6
Dans une petite casserole, porter à ébullition le vinaigre, le vin, les échalotes et l’estragon, baisser le feu et mijoter quelques minutes jusqu’à ce qu’il reste une cuillerée à soupe liquide. Tamiser et tempérer avant de procéder à l’étape suivante.
Dans le bol du mélangeur, mettre les jaunes d’œufs, la réduction et le poivre de Cayenne et mélanger 30 secondes à haute vitesse.
Déposer le beurre dans une grande tasse à mesurer 1 litre (4 tasses) et cuire 1 à 2 minutes à 100% dans le four micro-ondes jusqu’à ce qu’il soit fondu et bouillant.
Par le petit goulot du mélangeur en marche, incorporer graduellement le beurre en un mince filet. La sauce commence à se former lorsque qu’environ la moitié du beurre est versé. Ne pas incorporer le résidu blanc au fond de la tasse.
Ajouter l’estragon et quelques gouttes de jus de citron au goût, mélanger quelques secondes. La sauce est à point lorsqu’elle a un léger goût acidulé avec un parfum discret d’estragon. Servir immédiatement.
Ingredients
Étapes
Dans une petite casserole, porter à ébullition le vinaigre, le vin, les échalotes et l’estragon, baisser le feu et mijoter quelques minutes jusqu’à ce qu’il reste une cuillerée à soupe liquide. Tamiser et tempérer avant de procéder à l’étape suivante.
Dans le bol du mélangeur, mettre les jaunes d’œufs, la réduction et le poivre de Cayenne et mélanger 30 secondes à haute vitesse.
Déposer le beurre dans une grande tasse à mesurer 1 litre (4 tasses) et cuire 1 à 2 minutes à 100% dans le four micro-ondes jusqu’à ce qu’il soit fondu et bouillant.
Par le petit goulot du mélangeur en marche, incorporer graduellement le beurre en un mince filet. La sauce commence à se former lorsque qu’environ la moitié du beurre est versé. Ne pas incorporer le résidu blanc au fond de la tasse.
Ajouter l’estragon et quelques gouttes de jus de citron au goût, mélanger quelques secondes. La sauce est à point lorsqu’elle a un léger goût acidulé avec un parfum discret d’estragon. Servir immédiatement.
