Le babeurre est un des mes ingrédients chouchou. J’aime l’ agréable goût de beurre et la légère acidité qu’il donne aux pâtisseries et aux vinaigrettes.
Les termes lait de beurre et petit-lait ont longtemps été employés dans les livres de cuisine jusqu’à ce que les terminologues recommandent d’utiliser le mot babeurre. Au fil des années il m’a fallu suivre le courant et adapter la rédaction de mes recettes à de nouveaux mots dont le babeurre ainsi qu’à d’autres comme le mot courgette qui a remplacé zucchini, échalote verte par oignon vert et blé d’inde par maïs !
Histoire
Traditionnellement, le babeurre était le résidu liquide obtenu lors de la fabrication du beurre. Son usage est devenu plus populaire dans les années 1800 lorsqu’est apparu le bicarbonate de soude. La réaction d’un alcalin comme le bicarbonate de soude combiné à l’acidité du babeurre permettait dorénavant de préparer des pains éclairs, des muffins et des pancakes sans avoir besoin de faire lever la pâte avec du levain.
Un peu plus tard, à l’apparition du lait pasteurisé le babeurre obtenu lors de la fabrication du beurre devint innefficace pour faire lever les pâtisseries et les gens ont employé un mélange de lait et de jus de citron ou de vinaigre comme substitut. Vers 1920, constatant l’engouement pour ces nouvelles recettes à levée rapide, l’industrie laitière créa le babeurre de culture fermenté identique à celui encore fabriqué de nos jours.
Référence: Milk, the surprising story through the age, Anne Mendelson, Knopf
Cuisine au babeurre
Il est possible de substituer le babeurre par une petite quantité de jus de citron mélangé à du lait mais personnellement je préfère la saveur inégalée du babeurre.
Pour toujours avoir du babeurre à ma disposition, j’ai tenté d’en congeler en petits contenants de 1 tasse et je suis très satisfaite des résultats que j’obtiens lorsque je cuisine avec. Une fois décongelé, je le fouette légèrement pour lui redonner sa texture velouté. Comme il est un peu plus liquide j’en ajoute juste assez pour obtenir une belle texture lorsque je prépare la vinaigrette ranch.
Les pâtes préparées avec du bicarbonate de soude et de la poudre à pâte réagissent rapidement lorsque les ingrédients liquides sont mélangés aux ingrédients secs; il est donc important de remplir les moules et les enfourner sans délai pour maximiser la levée.
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