Au Québec, comme dans tous les pays du monde, on retrouve autant de variantes qu’il y a de familles pour préparer les mets les plus populaire. C’est en explorant la cuisine des diverses régions du Québec que j’ai découvert les multiples appellations et façons d’apprêter les tourtières et pâtés à la viande.
Dans plusieurs régions du Québec la tourtière est un mets préparé avec des cubes de viandes et de légumes crus et le mets préparé avec de la viande hachée cuite au préalable se nomme pâté à la viande ou tourtière selon les régions. Voici donc une description des différentes préparations et appellations de la tourtière du Québec. Cet article comprend aussi 3 différentes recettes toutes aussi délicieuses les unes que les autres mais j’avoue avoir une légère préférence pour la Tourtière préparée avec des viandes crues.
Tourtière en casserole
Cette version est populaire dans les régions de Charlevoix, Saguenay Lac Saint-Jean, la Côte Nord et en Haute Mauricie. Le mets est préparé avec des cubes de viande crues, des oignons et des cubes de pommes de terre crues placés entre deux abaisses dans un plat profond avant de le faire cuire au four pendant plusieurs heures.
Le Pâté à la viande de plusieurs régions
Ce pâté est préparée avec une ou plusieurs sortes de viandes hachées, mijotées dans une casserole avec des oignons et des épices avant de faire cuire au four entre deux abaisses dans une assiette à tarte.
La Tourtière de plusieurs centres urbains
C’est la même préparation et mode de cuisson que le pâté à la viande des régions c’est-à-dire que la viande hachée est cuite avant de la faire cuire entre deux abaisses de pâte. C’est principalement au sud et dans les plus grandes villes du Québec qu’on appelle ce mets Tourtière.
Pâté à la viande échiffée
Ce Pâté à la viande est préparé avec des morceaux de viande, d’oignons et parfois pommes de terre que l’on fait mijoter avant de faire cuire dans la pâte. La viande est ensuite échiffée (effilochée) et mélangée aux légumes réduit en purée avant de faire cuire entre deux abaisses dans une assiette à tarte. Ce pâté est populaire aux Iles-de-la-Madeleine et on en retrouve parfois dans les régions situées au sud du Saint-Laurent et dans des familles des Cantons de l’Est.
Pâtés croches de Charlevoix
Ces petits pâtés de viande de l’Isle-aux-Coudres sont aussi appelés petits chaussons à la viande dans la région. A Saint-Siméon, on les appelle petits pâtés plissés à l’orteil ou encore petits pâtés de la mère Noël. On raconte aux enfants que la femme du père Noël préparait ces petits pâtés que le père Noël plaçait dans chacun de leurs bas de Noël.
Il y a deux façons de préparer les pâtés croches. Certains utilisent de la viande crue tandis que d’autres font cuire la viande quelque peu avant de la mettre dans la pâte. Ils sont parfois farcis avec la même préparation que la tourtière préparée avec des viandes et des légumes crues; cette variante est délicieuse fraîchement cuite mais a tendance à être sèche lorsque réchauffé.
Les Pâtés Croches sont semblables au “Cornish Pasties” très populaires en Angleterre. J’en ai mangé un quasi identique préparé avec le même type de pâte et de farce dans les années 90 lors d’un voyage dans la région de Cornwall dans le sud de l’Angleterre.
Origine du nom Tourtière
Contrairement à la croyance populaire, le nom de tourtière n’est pas attribuable au fait qu’il servait à faire cuire des pâtés qui contenaient parfois des tourtes. On a plutôt baptisé le nom du mets (tourtière) d’après le nom du contenant. Il fut un temps ou l’on employait le mot pièce tourtière pour désigner le mets.
Pour explorer l’histoire de la Tourtière vous aimerez certainement lire L’incroyable odyssée de la tourtière de Jean-Pierre Lemasson. Il est maintenant disponible en format PDF car la version papier est maintenant épuisée.
5 réponses
Pour la tourtière porc haché et oignons, est-ce qu’on mijote 30 minutes le tout avec couvercle ou à découvert?
Bonjour Rachel, c’est à découvert.
Micheline
ma mere tenait de ma grand mère cette recette de pâté à la viande
trois morceaux d ‘épaule de porc (2.5 kg) trois oignons sel et poivre
couvrir d’eau et cuire à feu lent pendant 3 à 4heures ou jusqu’à ce que la viande s’effiloche. Laisser reposer et laisser la viande absorbé l’eau quand c’est fait et que l’eau est absorber, malaxer et pétrir la viande complètement imbibé avec vos mains pour retirer le maximum d’ os et De gras. Il ne doit absolument rester que la viande. Déposer dans des assiettes à tartes standard 9 pouces et cuire à 350 F pendant 3/4 d’heures
SVP d’où vient cette recette. Ma mère est acadienne de Bathurst
Bonjour, la recette de votre mère et grand-mère est certainement une variante du pâté de viande/tourtière acadien. On en retrouve des versions semblables aux endroits où des Acadiens de souche se sont établies au Québec comme aux Iles de la Madeleine et dans la région des Cantons de l’Est.
Micheline